De moderne interpretatie van Bolognese saus van Miljuschka Witzenhausen.
dinsdag 6 oktober 2 min. leestijd Nils Melzer
Bolognese is een gerecht met een lange geschiedenis. Moderne varianten, zoals die van
Miljuschka
,Zie het originele recept op miljuschka.nl.
bouwen voort op dezelfde basisprincipes maar geven er een eigen draai aan.
De oorsprong
Het recept voor de Bolognese zoals die in Bologna wordt gemaakt, werd in 1982 officieel vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina. De klassiekeragù alla Bolognese
Ragù is de verzamelnaam voor een langzaam gegaarde vleessaus die als basis dient voor pasta‑gerechten. Het woord komt van het Franse ragoût, een stoofgerecht, en werd in de 18e eeuw door Italiaanse koks vertaald naar hun eigen keuken.
draait om rundvlees(-gehakt) aangevuld met een soffritto
,Soffritto is een langzaam gebakken mengsel van ui, wortel en bleekselderij.
pancetta
,Pancetta is Italiaans buikspek afkomstig van een varken, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.
melk en een bescheiden hoeveelheid tomaat. Het is voornamelijk een vleessaus die langzaam gaart en zijn diepte krijgt door tijd en reductie. Traditioneel wordt de saus geserveerd met tagliatelle. In Italië zul je de saus niet snel met spaghetti worden geserveerd.
De moderne interpretatie
Miljuschka’s bolognesesaus staat stevig in de traditie van langzaam garen en werken met een soffritto, maar is duidelijk een eigentijdse variant. Haar recept bevat veel meer tomaat dan de klassieke versie. Het gebruik van half‑om‑half gehakt maakt het gerecht toegankelijker. De toevoeging van melk en rode wijn sluit dan weer aan bij de Italiaanse traditie. De lange kooktijd versterkt de diepte van de saus.Benodigdheden voor 12 personen
- 750 gr half-om-half gehakt
- 5 uien
- 1,5 bollen knoflook
- 0,5 bos bleekselderij
- 5 wortels
- 2 blikjes tomatenpuree van 65 gr per blikje
- 2 blikken tomaten van 400 gr per blik
- 500 gr passata de pomodori
- 500 ml volle melk op kamertemperatuur
- 500 ml rode wijn
- 1,5 el miso of 4 bouillonblokjes
- 2 el suiker
- 2 el gedroogde tijm, oregano en rozemarijn
Bereiding
De bereiding duurt ongeveer drie kwartover, waarna de saus nog tot 12 uur moet stoven.- Snij de uien en knoflook fijn.
- Hak de wortels en stelen van de bleekselderij fijn.
- Bak het gehakt rul in een diepe braadpan.
- Haal het gehakt uit de pan, maar laat het vet in de pan zitten.
- Bak de ui en knoflook in ongeveer 8 minuten goudbruin.
- Doe de wortel en bleekselderij erbij. Bak nog eens 8 minuten.
- Bak nu de tomatenpuree 2 minuten mee.
- Doe de suiker erbij en bak nog eens 5 minuten.
- Voeg de kruiden toe en bak deze 2 minuten mee.
- Doe de tomaten, passata, rode wijn en melk erbij.
- Voeg de miso of bouillonblokjes toe.
- Doe het gehakt er weer bij.
- Laat de saus nog zo'n 12 uur op een laag vuur stoven. Vul, indien nodig, met water aan.
Dit artikel verscheen gisteren om 18:29 uur voor het eerst. Mocht je onverhoopt een onvolkomenheid zien, neem dan contact met ons op door middel van onderstaande knop.
Mail de redactie